IMPORTANZA DELLA SENSIBILITÀ
PER LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Un armonico equilibrio delle diverse caratteristiche determinanti del sapore e dell’odore sono apprezzate da una vasta categoria di consumatori nostri clienti che esigono per i loro sensi particolarmente sensibili, che ne fanno dei raffinati, dei cibi pregiati.

Poiché il livello della capacità di percezione dei nostri sensi è determinante per l’apprezzamento delle caratteristiche organolettiche, l’argomento dovrebbe comprendere particolari nozioni di fisiologia che qui possono trovar spazio soltanto marginale: “il gusto e l’olfatto hanno per stimoli adeguati, speciali sostanze chimiche solubili nell’acqua.

Tanto gl’organi delle sensazioni gustative che quelli delle olfattive sono preposti a funzionare di concerto attivando sensazioni complesse, nelle quali entrano come componenti non solo le sensazioni elementari gustative e olfattive, ma altresì le sensazioni promosse dagl’organi tattili, termici ed algici di cui sono riccamente provviste le mucose buccale e nasale.

Una caratteristica fisiologica da tener sempre presente nella preparazione di una ricetta è quella conosciuta come stanchezza del senso olfattivo, conseguenza dell’esaurimento dell’eccitabilità dell’olfattorio che avviene rapidamente per odori molto acuti; ne consegue l’importanza del dosaggio equilibrato di componenti odorose sopratutto del tipo empireumatico, com’è ad esempio nel caso del caffè tostato che è gradevole soltanto a deboli concentrazioni. Altrettanto si può dire degl’odori a base caprilica caratteristici del formaggio la cui gradevolezza è anzi quasi sempre dovuta non solo alla debole concentrazione, ma alla contemporanea presenza d’altri odori” (Da “I Nostri alimenti”-Gino Secchi –Univ. di Bologna).

È su questo “scacchiere fisiologico” che si gioca la partita del buon gusto ed il concetto d’equilibrio è sicuramente quello vincente.